En bagerskas vardag

Klockan 06.15 piper bagerskans alarm. Ingen idé att dröja sig kvar i sängen, risken att somna om är alltför stor. Som inprogramerad reser jag mig ur sängen och kliver i arbetskläderna. Vitt linne, vit trekvartsärmad skjorta, svarta byxor och svarta strumpor. Vaknar till och piffar till mig på badrummet innan jag sväljer en tallrik yoghurt med färsk frukt och musli. Solen har precis gått upp och skiner med varma strålar in i vardagsrummet. Med förklädet i hand, mobilen och restaurangnyckeln i fickan snörar jag på mig Helly Hansen skorna och kliver ut i morgonluften. Vår ”nya” lilla blå bil startar snällt och jag svänger ut på vägen mot jobbet. Korna har precis blivit mjölkade och är åter på sina vidsträckta betesmarker mellan enorma rymdliknande monster till bevattningsanordningar som gör dalen grönskande och frodig. För femtio år sedan fanns bara stenig uttorkat slättland på var sida av den mäktiga Waitaki River, men sedan åttiotalet har mjölkproduktionen stadigt ökat då ett system av dammar, kanaler och dammluckor byggts upp i hela dalen och nu bevattnar varje hektar på det mest finurliga vis. Popplarna står i stolta rader och bryter effektivt vindens framfart på slätten. De snöbeklädda Alperna kantar Waitaki Valley i väster och ”the nortwesterly wind” blåser varma vindar och ger ljumma sommarkvällar. Floden som ger hela dalen liv brusar mäktigt ut strax norr om vår restaurang Riverstone Kitchen och möter de maffiga svallvågorna från den Tasmanska delen av Stilla Havet i öster. Sydöst ifrån kommer kalla ”southeasterly winds” med kyla och vädret växlar lika snabbt som bagerskans humör. Som vår vän Jeff sa ”If you´re not happy with the weather, just wait a day or two”

Tavlan som morgonen målar åt mig på min färd mot jobbet är således ny varje dag. Ljuset faller olika, himlens moln tecknar ständigt nya formationer och korna byter dagligen hemvist i det rullande schema som väder, bönder och djur skapar i vår dal. Tystnaden är total, vidderna enorma och himlen var dag vidöppen för mig att ta emot vad den har att erbjuda. Varje dag som bagerska på gourmetrestaurangen är en sann utmaning och varje dag är ett led i min anpassning till det liv jag länge drömt om. Ingen sa att drömmens uppfyllelse skulle bli smärtfri, något som jag många gånger under en arbetsdag påminns om som kvinna i en mansvärld, bagerska bland unga kockar i ett restaurangkök, anställd efter tio år som egenföretagare, svensk på en ö i Stilla Havet, organiserad själ bland emergency-drivna gourmetkreatörer.

Klockan sju svänger jag in min lilla Mazda Familia från Highway 1 in på parkeringen vid Riverstone Kitchen. Susan, en av kitchenhands, står som vanligt tålmodigt utanför dörren och väntar på mig som har nyckeln. 10 sekunder har jag på mig efter att nyckeln satts i låset att larma av. Sedan loggar jag in på datorn, för att början på min arbetsdag ska registreras. Datorn registrerar som vanligt kl 07:02, tänk att det ska vara så svårt att pricka 06:59 i timloggen…

Jag hänger av mig, knyter på förklädet, grabbar nyckeln till ”back fridge” och passerar inne i kylrummet de elva hängda lammen, staplarna med tvåliters grädde, backarna med citroner och saxar mig in till surdegsbröden som stått på jäsning över natten i sina jäskorgar. Placerar dem inne i köket för att de ska nå rumstemperatur och jäsa färdigt inför gräddning. Hämtar skärbräda, bunkar, knivar och litermått på hyllorna och siktar mjöl till scones. Grabbar 40 liters degbunken i farten och gläds över att surdegen bubblar livligt.

300 g surdeg, 50 g färsk jäst, 100 g salt, 2000 g vetemjöl och 2000 g vatten. Plums ner med fördegen, ”biga:n” från gårdagen och tjoff så går degblandaren igång med första satsen ciabatta.

En sats scones med rivna apelsinskal, färskpressad apelsinjuice och hackade dadlar. In i ugnen. 

Upp med ciabattan i en jäskantin och igång med andra satsen deg. Därefter grabbar jag saxen och får njuta dagens höjdpunkt. Ut i trädgården vandrar jag med lätta steg, beundrar de snötäckta bergen vid horisonten, säger god morgon till påfåglarna och sätter mig på knä vid mattan av färsk timjan. Klipper två handfull av kryddan, stoppar dem i det uppknutna förklädet, klipper av tre knippen gräslök och vandrar tillbaka in i köket.

Det är fortfarande tyst och lugnt, endast Susan och jag är där. Enligt mig är detta den bästa tiden av dagen; lugnet före stormen med rutiner som gör att man kan filosofera över annat medan man jobbar. 

När jag hackar timjan till Savory Scones har Susan nått dammsugningen av mattan vid dessertdisken. När jag tar upp min andra ciabattadeg för jäsning hämtar hon golvpoleringsmaskinen.

Klockan åtta är båda sconessorterna inne i ugnarna för gräddning och jag torkar undan mjölet efter mig.

Kakor.

På menyn finns fem mjuka tårtliknande kaksorter och tre desserter som jag ska se till finns färdiga senast klockan elva.

Chocolate Sourcream Cake

Carrot Cake

Chocolate Brownie

Almond and Strawberry Frangipane

Roast Gooseberry Tart

Chocolate Amaretto Tart

Baked Lemon Curd Tart

Panettone Pudding

Utöver det ska det finnas Almond Shortbread, Chocolate Orange Biscuit, Oatcrackers, Almond Biscotti, pajdeg till söta pajer (tarts), pajdeg och puff pastry till kyckling/lammpajer samt Lemon Curd till Baked LC Tart. Även Chocolate Amaretto Mix, snoppade krusbär, rensade och skivade färska jordgubbar till Frangipane, Custard (typ vaniljsås) till Pudding och så färdigvispad grädde samt uppspritsat, vispat smör till scones och bröd.

Förhoppningsvis hittar jag de flesta sorter förberedda i kylen från tidigare arbetsdagar, men oftast är det någon glasyr, några bär, pajskal, kaksmetar eller biscuitdegar som måste fixas. Helst igår – det är det ständiga emergencyläget på mitt jobb. Det gäller hela tiden att se vad som är mest ”urgent”, akut, och vad som måste uträttas först då de flesta kaksorter tar några timmar i ugnen för att bli färdiga. Denna dag slänger jag ihop en dubbelsats vit glasyr till två Carrot Cakes, smälter 800 g mörk choklad att vispa ihop med grädde till en ganesh och hälla över två Choc Sour Cakes. Chokladen måste ha absolut rätt temperatur precis som den ljumna grädden för att rinna smäckert över kakan, och detta ska göras samtidigt som jag förbereder fyra pajskal, vänder sconesen i ugnen, skär upp den 100x50 cm stora Brownie:n i bitar och har koll på att inte vispgrädden vispas till smör.

Klockan nio står förhoppningsvis fem färdiggarnerade kakor under glaskupa på serveringsdisken. Grädde, sylt, chutney, smör, bärkompott finns tillgängligt vid dessertdisken, liksom alla serveringsredskap förberedda i byttan med hett vatten, mjuka kakor har påbörjat sin långa gräddningstid i ugnen, ciabattadegarna har vänts och vikts första omgången, surdegsbröden är i ugnen och sconesen står i vackra rader bredvid kassan och förför första besökaren för dagen med sin ljuvliga doft av nybakat.

Sarah, mellanchefen ute i serveringen, trillar in först och säger god morgon. Sparkar igång kaffemaskinen. Grabbarna glider in en efter en. Sarah sätter på musik och av valet kan man ana dagens humör.  Kevin, ytterligare en kitchenhand, kommer indragandes med de nytömda soptunnorna, som kommer vara stoppfulla under eftermiddagen. En för kompost, en för matrester- ”scraps”- åt hönsen som skapar de guldgula äggulorna till kockarnas scrambled eggs och en för resten som bränns i en grop ”at the back of the farm”. Tjejerna i fronten kommer in genom backdoor i köket efter schema fram till lunchrusningen börjar. Jag vänder ciabattadegar, tar ut nygräddat surdegsbröd jäst i korg, konstanterar att det behövs flera kycklingpajer till lunchen, vispar Lemon Curd under upphettning tills armen värker och blir serverad en kopp Flat White (dubbel espresso med fint skummad mjölk) innan dagens gästtillströmning ockuperar barista såväl som kaffemaskin. Idag är en stor Chocolate Sour Cake beställd som födelsedagstårta och det gäller att hitta den finaste, jämnaste att ganesh:a och spritsa ”Happy Birthday” på. Dan, den 21-åriga kollegan, är tack och lov en hejare på det sistnämnda så jag slipper undan. Kavlar istället pajdeg för glatta livet, lyfter ur de blytunga jätteplåtarna för 15 portionspajer och rengör dem från gamla minnen. Rullar ut den utkavlade meterlånga degen och fyller groparna med kycklingstuvning. Kavlar puff pastry lika stort och lägger på som lock. Stansar ut pajerna, penslar med ägg och får in jätteplåten i kylrummet tills ugnen nått de nödvändiga 250 graderna. I början hade jag ingen förmåga att få upp plåten, ej heller vända eller ta ut den, på det översta läget i den översta ugnen utan fick mesigt be killarna om hjälp. Den var för tung för fru Hoelstad. Så här två månader efteråt förvånade jag mig själv häromdagen med att sköta hela businessen själv. Jag har nästan odlat muskler på överarmarna och axlarna som anstår en man ;)

Maskinen som skriver ut kundernas beställningar via serveringspersonalen rasslar till.

”One Savory and one Date Trifecta” läser kocken Tim, 26 år, från sin plats där han står och filéar hela kycklingar.

”Yepp” ska jag säga då, gör det snällt och lägger in en savory scones bakad på hackad timjan, gräslök, finhackad röd lök och rikligt med riven ost, samt en ”date” - en dadelscones - i ugnen. Går till dessertdisken och förbereder två, nypolerade vita tallrikar. På en tallrik placeras smöret tjusigt uppspritsat i en portionsstor porslinsskål samt en liten vit skål där jag lägger en sked av husets egna persiko- & valnötschutney. Den andra tallriken får en skål smör, en oval blank uppskedad olivformad sked vispad grädde samt en skål av husets egna jordgubbsmarmelad. Trifecta betyder att kunden beställt Rolls Royce till sin datescones; alla tre alternativ d.v.s. ”butter, cream and jam”. Jag återgår till mitt bakbord där jag för stunden kavlar shortbread och efter några minuter tar jag ut de nyvärmda sconesen, placerar dem på tallrikarna och lyfter upp dem på serveringshyllan.

”Food to go” ropar jag tillräckligt högt för att fånga en av tjejernas uppmärksamhet och sconsen bärs ut till kunden vid bordet, timade av baristan att komma ut samtidigt som de beställda kopparna kaffe.

Ungefär tio gånger innan lunch blir jag avbruten i mitt arbete för att servera scones, lägga upp Carrot Cake eller pudra en Brownie med florsocker och pryda med en konstnärligt upplagd gräddskapelse. (Det där med grädden är en hel vetenskap. Med en het, het sked och perfekt vispad grädde kan man, efter mycket träning, lyckas lägga upp den ovan beskrivna blanka ovalen i form av en oliv. Känslan är enorm när man lyckas och ser verkligen elegant ut!)

Grabbarna skivar snitsigt vårlök på snedden, kokar buljong på rostade ankhuvuden och samma krakars inälvor, klyftar mängder av citroner att ackompanjera fisken senare under dagen och pratar om motorcyklar, gårdagens fylla och vem som ska stycka de elva lammen i ”back fridge”. Nick, 27 år, får en beställning på ”Sourdough Bread with corned beef” och skivar ett nygräddat 2 kilos surdegsbröd jag gräddat under morgonen åt kunderna vid bord 24. Det rasslar åter till i skrivaren och Tim läser:

”Two eggs and bacon, scramled. One side of chips, two ducksallad and one risotto.”

Lunchrusningen är igång. Grabbarna saxar mellan gasplattorna, ugnarna, fritösen och kylen. Förvärmer tallrikar och blandar exklusiva anksallader, varje enskild sallad efter beställning. De varmröker lax, mixar majonäs, gör pesto, kokar tomatsås och hummerbuljong i femtioliters grytor. Chefen Bevan kommer in från köksträdgården men syns inte bakom lasset av nyplockade grönsaker. Tre kitchenhands; Susan, Kevin & Steph blir satta på att rensa färsk koriander, knipsa fänkåls-toppar och repa bladpersilja. De fyller tvålitersbytta efter bytta och bunkrar upp för lunchen, eftermiddagens och kvällens tallriksuppläggningar. Själv försöker jag få färdigt smeten till Carrot Cakes och få in dem i ugnen för deras tre timmars Slow-cook-gräddningstid efter att ha blivit avbruten sisådär tolv gånger. Jag klär formar med bakplåtspapper, omorganiserar tidigare bakverk för att få tag på två tomma plåtar, inser att jag måste skicka dem genom disken för de är fulla av ankfett (skit!) och häller ner 1820 g rapsolja i kaksmeten för att kunna köra igång blandaren.

”One Sufflé, one Affogato, one Panettone Pudding, one Gooseberry Tart, one Frangipane and one Choc Sour”

Oups, dessert- och kakbeställningarna börjar trilla in som efterrätter efter den värsta lunchrushen. My business! Carrot Cakes får vänta. Igen. Vi har bara två kvar och de kanske inte räcker till eftermiddagens efterfrågan. Måste få in dem, måste få in dem, inget får fattas på menyn, inget får fattas på menyn säger Mr B.

”This little job done first, Ingrid. One at a time. We´ll make it happen, one way or another”

Försöker upprepa chefens mantra för mig själv för att inte gå upp i limningen.

Räknar bord 25:s beställning på lappen från skrivaren. Sex personer vid bordet. En sufflé som tar tio minuter i ugnen, görs på beställning. En Affogato där jag behöver synka med baristan så den går ut samtidigt. Jag behöver förbereda de andra fyra kakorna så jag är redo med dem när sufflétimern piper och sufflén ska ut på studs.

Fyra nypolerade tallrikar. Ut till serveringsdisken och hämta Gooseberry Tart under glaskupan. Le mot kunden som står vid kassan. Saxa mellan servitriser och ställ ner fatet på säkert ställe. Ta het kniv. Torka av. Skär två bitar och lägg upp snyggt centrerat på tallriken. Tillbaka med Gooseberry:n. Ta in Choc Cour med glansig ganesh (chokladöverdrag) eftersom det inte fanns någon halv sådan kaka kvar inne på dessertuppläggningsdisken från igår, fy vad opraktiskt och vilken tid det tar. Le, just det: le fast du är stressad. Varm kniv i hett vatten. Torka av. Skär bit och lägg upp.

Vad mer? Eh… Frangipane! Fanns kvar bit från igår, står bredvid mig i köket, bra; bara att skära upp. Ta ut puddingen ur kylen, skär, skopa upp i djup tallrik, värm 45 sek. Förbered flat undertallrik för puddingen med kvadratiskt pappersunderlägg. Ställ upp avlånga tallrikar för Sufflén och Affogato:n. Hämta sherryglas och likörglas. Pappersunderlägg till båda, stor och liten porslinsskål till Sufflén. Fyll på likör utan att spilla på underlägget.

Choc Sour: Liten porslinsskål med en sked bärkompott, olivformad sked grädde bredvid och en kula Husets egen vaniljglass.

(Vi gör tio sorters glass, allt från bärsorbet till mäktigaste chokladgräddglass) Snabbvärm chokladöverdraget med gasbrännaren så kakan blir extra glansig.

Gooseberry: Pudra med florsocker, en kula fläderblomssorbé centrerad på tårtbiten.

Frangipane: Blanda skivade färska jordgubbar med lös gelé (dumt att ingen hann förbereda detta i morse, d.v.s. jag), lägg på rikligt på mandeltårtbiten, pudra, en kula vaniljglass strax intill tårtbiten. Allt centrerat på den stora vita tallriken.

Panettone Pudding: Pudra den ljumma desserten, en skopa Zabaglione Icecream och placera på undertallriken.

Två minuter kvar på sufflén. Lägg upp fyra tunna skivor Almond Biscotti (typ mandelskorpor fast tunna så man kan se igenom dem) i den stora skålen samt en kula citronglass i den lilla skålen. Se till att platsen närmast på den avlånga tallriken är tom för sufflén när den kommer och få ögonkontakt med en servitris så de är beredda att gå ut direkt. (”Ingen fördröjning på suffléns serveringstid – den måste ut DIREKT!!!”)

Gå runt hörnet till baristan och be om en nybryggd espresso om TVÅ minuter. Få ett ”OK”

DÄR pep sufflétimern.

Hämta den lila svartvinbärssufflén ur den heta ugnen, saxa mellan kockarna, säg ”Behind you, sufflé, coming through” hela vägen tillbaka till dessertuppläggningsbordet så ingen krockar med dig och få upp sufflén på sin serveringstallrik utan att vippa ur den. Phu, där satt den!

”Sufflé to go. In a rush!” Tjejerna reagerar på direkten, vet prioriteringsordningen. DÄR kom baristan med espresson, skopa snabbt upp två kulor vaniljglass i sherryglaset utan att kladda.

”Affogato to go please. In a rush!” Creman på espresson får inte försvinna innan den serveras till kunden, man har tjugo sekunder på sig. Upp med de andra fyra färdiga tallrikarna med kakor och desserter på serveringsdisken i axelhöjd. 

”Food to go” Jess tar de sista fyra tallrikarna och så är alla sex vid bordet serverade.

Just det; Carrot Cakes höll jag på med.

Denna dag hann jag precis få in dem i ugnen innan fler beställningar trillade in. Andra dagar rullar beställningarna bara på och jag blir ”fast” med att plate:a (som det blir på svengelska. ”To plate” heter det jag gör, jmfr plate=tallrik) fram till eftermiddagen. Vissa dagar funkar det helt enkelt inte att avsluta det jag påbörjat innan jag går hem på eftermiddagen och grabbarna får försöka hinna under kvällen. Om inte bakpulvret hunnit hamna i någon vätska innan någon kommit så långt och helt förbrukats före smeten ens når ugnen. Det gäller att ”make it happen”. Ju fler som beställer och äter upp sin mat, desto fler vill ju ha dessert. Oftast får jag m.a.o. en fingervisning om hur stressigt det kommer bli för mig beroende på hur många matbeställningar grabbarna får. Hinner jag själv äta innan lunchruschen är det en nåd. Eller en rättighet som jag tar mig tio minuter medan de andra tittar snett. Jag jobbar till klockan tre, men kommer aldrig därifrån förrän klockan fyra. Grabbarna börjar vid nio på morgonen och kör på hela dagen till kl 23. De jobbar bortåt 70 timmar per vecka och tycker således att jag är en mes som ”bara” jobbar nio timmar per dag. Oftast utan avbrott skulle jag från fackföreningarnas Sverige då vilja tillägga.

Men jag märker hur jag succesivt lär mig deras sätt att arbeta och lär mig fler och fler knep för att ”make it happen”. Det är otroligt vilken kapacitet man ändå har och hur många olika sätt det faktiskt finns att driva en verksamhet på. När jag är utvilad, positiv och mätt ser jag vilken fantastisk erfarenhet detta är och vad mycket jag lär mig! Det är inte lika lätt när man är hungrig, utan Brownie:s i ”back fridge” och får en beställning på åtta olika sorters efterrätter där fyra ska tidstajmas, de nydiskade tallrikarna fortfarande är varma och glassen därför smälter lite för snabbt för att det ska vara roligt... Min chef, Mr B , är den mest snabbtänkta person jag någonsin träffat och ett föredöme på så många vis. Han räds inga tråkiga uppgifter, är oftast den som gör det tyngsta, smutsigaste jobbet och börjar dra glada gamla historier när han märker att grabbarna börjar bli trötta. Jag ser det som en förmån att få arbeta vid hans sida och lära mig av hans sätt att driva en verksamhet. Men jag fäller också många tårar i känslan av ständig otillräcklighet, av värk i handleder och ryggslut, i frustration över all press och alla akutlägen som en så stressad arbetsmiljö innebär. Man har ju bara en kropp och jag jobbar ständigt med att hitta rätt arbetsnivå, göra rätt prioriteringar som motsvarar restaurangens behov men som  samtidigt ryms inom ramarna för min förmåga.

Klockan närmar sig 15 och lunchrusningen avtar om dagen inte är alldeles ”crazy”. Jag tar ut min surdeg ur kylen och matar upp den inför morgondagens uppdrag samt bakar ut morgondagens surdegsbröd och lägger upp dem i jäskorgar. Skållar 600 g fröblandning med 1000 g hett vatten, kör två fördegar i degblandaren till morgondagens ciabattor och plastar in de mjuka kakor som hunnit svalna och inte behöver serveras samma dag. Förhoppningsvis har jag hunnit bunkra upp med några bakverk för resten av veckan och jag antecknar det jag absolut måste sätta igång med direkt nästa morgon klockan sju. Har jag tid lyckas jag få in en sats Brownies i ugnen som grabbarna får ta ut senare, eller så kavlar jag som nervarvning ut fem pajdegar till morgondagens pajskal att fylla med Lemon Curd och Chocolate Amaretto Mix. Jag torkar av mitt bakbord och lägger mina redskap i min lilla låda på översta hyllan så grabbarna kan använda utrymmet under kvällens utmaningar. 

Det finns alltid 45 borde:n hängande kvar i luften i restaurangköket på eftermiddagen när det lugnar ner sig, men klockan 16 anser jag mig förbrukad för dagen och loggar ut. Grabbarna fortsätter jobba till 17-tiden då restaurangen stänger en timme och laddar om för kvällens öppethållande med ”fine dining” och femrätters. Kl 18 slår de upp portarna igen och fortsätter så länge det finns kunder som glatt vill äta och dricka. Hur de orkar till kl 23 övergår mitt förstånd. Vid det laget har jag för länge sedan genomfört mitt andra arbetspass som familjemor och somnat i min sköna säng inför väckarklockans signal klockan 06.15.